Вино там специфическое. Выжимки винограда заливали водой и дображивали. Получалось нечто вроде слабого уксуса, который добавляли к воде. Алкоголь был, но очень мало. Смысл - в кислой среде не выживают кишечные паразиты. А что до "рассола" - то это рыбный соус. Гарум. Изготовлялся в основном из тунца и анчоусов. Рыба (в некоторых случаях — рыбные внутренности) измельчалась и подвергалась ферментации в сосудах с добавлением уксуса, оливкового масла и соли. В Древнем Риме употреблялся как бедняками, так и знатью. Упоминается в книге знаменитого римского гурмана и кулинара Апиция, который жил на рубеже тысячелетий. Соус производился в окрестностях города в малонаселенных районах, так как во время его изготовления поднималась страшная вонь. Добавлялся в блюда из моллюсков, а также в мясные и фруктовые. Употреблялся в медицине (для лечения собачьих укусов, дизентерии) и как косметическое средство.
И (Кадеев В.И. Херсонес Таврический. ) Способ приготовления гарума сохранился в византийской энциклопедии X в.н.э. "Геопонике". Из этого описания видно, что для приготовления соуса использовали различную рыбу, отдавая предпочтение жирной, ароматные травы (укроп, сельдерей, чабрец, мяту, руту, душицу и др.) и соль. Все это послойно (трава, рыба, соль) укладывали в керамический сосуд, чередуя эти три слоя до заполнения сосуда, а затем закрывали крышкой и оставляли на семь дней. В дальнейшем эту смесь, перемешивая до самого дна, оставляли в сосуде около месяца, а если хотели ускорить процесс, то подогревали. Полученную таким способом жидкость после процеживания разливали в амфоры для транспортировки или употребляли в пищу как приправу. Лучшие сорта гарума получались из скумбрии, а более дешевые - из смеси скумбрии и анчоуса или только из анчоуса. Совсем дешевые приготовляли из внутренностей рыбы (Plin. NH.XXXI, 93). Гарум служил приправой для различных блюд, его добавляли в соусы, смешивали с вином, водой и уксусом. По свидетельствам Апиция (нач. I. в.н.э.), увлечение гарумом приняло такие масштабы, что им приправляли самые разные блюда, его добавляли в соусы и пользовались как маслом для поджарки. Самое интересное, что иногда гарум использовали как приправу к фруктам и варенью, например из айвы и груш (Apic. De re coquinaria. II. 1, 2; IV. 2, 35; IV. 3, 6; IV. 5, 4; VII. 13, 9). Использовали гарум и как аперитив, посколько он имел свойство возбуждать аппетит. Судя по большим масштабам вылова анчоуса у берегов Херсонеса и наличию источников добычи соли, этот город был одним из крупнейших центров производства гарумов в Причерноморье.
Так что это - источник белка. Без него долго не протянуть.
![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
branchandroot
no subject
Date: 2009-04-11 10:39 am (UTC)А что до "рассола" - то это рыбный соус. Гарум.
Изготовлялся в основном из тунца и анчоусов. Рыба (в некоторых случаях — рыбные внутренности) измельчалась и подвергалась ферментации в сосудах с добавлением уксуса, оливкового масла и соли. В Древнем Риме употреблялся как бедняками, так и знатью. Упоминается в книге знаменитого римского гурмана и кулинара Апиция, который жил на рубеже тысячелетий. Соус производился в окрестностях города в малонаселенных районах, так как во время его изготовления поднималась страшная вонь. Добавлялся в блюда из моллюсков, а также в мясные и фруктовые. Употреблялся в медицине (для лечения собачьих укусов, дизентерии) и как косметическое средство.
И (Кадеев В.И. Херсонес Таврический. )
Способ приготовления гарума сохранился в византийской энциклопедии X в.н.э. "Геопонике". Из этого описания видно, что для приготовления соуса использовали различную рыбу, отдавая предпочтение жирной, ароматные травы (укроп, сельдерей, чабрец, мяту, руту, душицу и др.) и соль. Все это послойно (трава, рыба, соль) укладывали в керамический сосуд, чередуя эти три слоя до заполнения сосуда, а затем закрывали крышкой и оставляли на семь дней. В дальнейшем эту смесь, перемешивая до самого дна, оставляли в сосуде около месяца, а если хотели ускорить процесс, то подогревали. Полученную таким способом жидкость после процеживания разливали в амфоры для транспортировки или употребляли в пищу как приправу. Лучшие сорта гарума получались из скумбрии, а более дешевые - из смеси скумбрии и анчоуса или только из анчоуса. Совсем дешевые приготовляли из внутренностей рыбы (Plin. NH.XXXI, 93). Гарум служил приправой для различных блюд, его добавляли в соусы, смешивали с вином, водой и уксусом. По свидетельствам Апиция (нач. I. в.н.э.), увлечение гарумом приняло такие масштабы, что им приправляли самые разные блюда, его добавляли в соусы и пользовались как маслом для поджарки. Самое интересное, что иногда гарум использовали как приправу к фруктам и варенью, например из айвы и груш (Apic. De re coquinaria. II. 1, 2; IV. 2, 35; IV. 3, 6; IV. 5, 4; VII. 13, 9). Использовали гарум и как аперитив, посколько он имел свойство возбуждать аппетит. Судя по большим масштабам вылова анчоуса у берегов Херсонеса и наличию источников добычи соли, этот город был одним из крупнейших центров производства гарумов в Причерноморье.
Так что это - источник белка. Без него долго не протянуть.