вино

[miroshka]

По рекомендации рачительного хозяина Марка Порция Катона Цензора (II в. до н.э.) рабам, помимо хлеба, оливкового масла, рыбного рассола и подпорченных фруктов, полагалось выдавать в год от 150 до 260 литров вина. Это получается почти до бутылки в день. Если довольствоваться хлебом и оливковым маслом и отказаться от рассола и фруктов, - вполне себе правильное питание.

UPD. Первоисточник:

56 Familiae cibaria. Qui opus facient per hiemem tritici modios IIII, per aestatem modios IIII S, vilico, vilicae, epistatae, opilioni modios III, conpeditis per hiemem panis P. IIII, ubi vineam fodere coeperint, panis P. V, usque adeo dum ficos esse coeperint, deinde ad P. IIII redito.	56 Rations for the hands: Four modii of wheat in winter, and in summer four and a half for the field hands. The overseer, the housekeeper, the foreman, and the shepherd should receive three. The chain-gang should have a ration of four pounds of bread through the winter, increasing to five when they begin to work the vines, and dropping back to four when the figs ripen.
57 Vinum familiae. Ubi vindemia facta erit, loram bibant menses tres; mense quarto heminas in dies, id est in mense congios II S: mense quinto, sexto, septimo, octavo in dies sextarios, id est in mense congios quinque; nono, decimo, undecimo, duodecimo29 in dies heminas ternas, id est in mense30 amphoram; hoc amplius Saturnalibus et Conpitalibus in singulos homines congios III S; summa vini in homines singulos inter annum Q. VII. Conpeditis, uti quidquid operis facient, pro portione addito; eos non est nimium in annos singulos vini Q. X ebibere.	57 Wine ration for the hands: For three months following the vintage let them drink after-wine. In the fourth month issue a hemina a day, that is, 2 1/2 congii a month; in the fifth, sixth, seventh, and eighth months a sextarius a day, that is, 5 congii a month; in the ninth, tenth, eleventh, and twelfth months 3 heminae a day, that is, an amphora a month. In addition, issue 3 1/2congii per person for the Saturnalia and the Compitalia. Total of wine for each person per year, 7 quadrantals; and an additional amount for the chain-gang proportioned to their work. Ten quadrantals of wine per person is not an excessive allowance for the year.
58 Pulmentarium familiae. Oleae caducae quam plurimum condito. Postea oleas tempestivas, unde minimum olei fieri poterit, eas condito, parcito, uti quam diutissime durent. Ubi oleae comesae erunt, hallecem et acetum dato. Oleum dato in menses uni cuique S. I. Salis uni cuique in anno modium satis est.	58 Relish for the hands: Store all the windfall olives you can, and later the mature olives which will yield very little oil. Issue them sparingly and make them last as long as possible. When they are used up, issue fish-pickle and vinegar, and a pint of oil a month per person. A modius of salt a year per person is sufficient.

если я правильно понял, то
quadrantal = 28.4 л
modius = 8.8 л
sextarius = 0.56 л
hemina = 0.28 л

Таким образом, в год до 284 литров вина, т.е. больше бутылки в день!

Comments

[sanitareugen.livejournal.com]

Вино там специфическое. Выжимки винограда заливали водой и дображивали. Получалось нечто вроде слабого уксуса, который добавляли к воде. Алкоголь был, но очень мало. Смысл - в кислой среде не выживают кишечные паразиты.
А что до "рассола" - то это рыбный соус. Гарум.
Изготовлялся в основном из тунца и анчоусов. Рыба (в некоторых случаях — рыбные внутренности) измельчалась и подвергалась ферментации в сосудах с добавлением уксуса, оливкового масла и соли. В Древнем Риме употреблялся как бедняками, так и знатью. Упоминается в книге знаменитого римского гурмана и кулинара Апиция, который жил на рубеже тысячелетий. Соус производился в окрестностях города в малонаселенных районах, так как во время его изготовления поднималась страшная вонь. Добавлялся в блюда из моллюсков, а также в мясные и фруктовые. Употреблялся в медицине (для лечения собачьих укусов, дизентерии) и как косметическое средство.

И (Кадеев В.И. Херсонес Таврический. )
Способ приготовления гарума сохранился в византийской энциклопедии X в.н.э. "Геопонике". Из этого описания видно, что для приготовления соуса использовали различную рыбу, отдавая предпочтение жирной, ароматные травы (укроп, сельдерей, чабрец, мяту, руту, душицу и др.) и соль. Все это послойно (трава, рыба, соль) укладывали в керамический сосуд, чередуя эти три слоя до заполнения сосуда, а затем закрывали крышкой и оставляли на семь дней. В дальнейшем эту смесь, перемешивая до самого дна, оставляли в сосуде около месяца, а если хотели ускорить процесс, то подогревали. Полученную таким способом жидкость после процеживания разливали в амфоры для транспортировки или употребляли в пищу как приправу. Лучшие сорта гарума получались из скумбрии, а более дешевые - из смеси скумбрии и анчоуса или только из анчоуса. Совсем дешевые приготовляли из внутренностей рыбы (Plin. NH.XXXI, 93). Гарум служил приправой для различных блюд, его добавляли в соусы, смешивали с вином, водой и уксусом. По свидетельствам Апиция (нач. I. в.н.э.), увлечение гарумом приняло такие масштабы, что им приправляли самые разные блюда, его добавляли в соусы и пользовались как маслом для поджарки. Самое интересное, что иногда гарум использовали как приправу к фруктам и варенью, например из айвы и груш (Apic. De re coquinaria. II. 1, 2; IV. 2, 35; IV. 3, 6; IV. 5, 4; VII. 13, 9). Использовали гарум и как аперитив, посколько он имел свойство возбуждать аппетит. Судя по большим масштабам вылова анчоуса у берегов Херсонеса и наличию источников добычи соли, этот город был одним из крупнейших центров производства гарумов в Причерноморье.

Так что это - источник белка. Без него долго не протянуть.

[miroshka.livejournal.com]

Хорошо бы так. Однако, в первоисточнике (см. update) рассол (hallecem) [в английской версии - рыбный рассол], уксус и масло (очевидно, оливковое), которые выдают, когда закончатся перезрелые и зрелые оливки. А основа-таки хлеб да вино!